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[유통/창업] 노포의 장사법

노포의 장사법 

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저자
박찬일
출판사
인플루엔셜
출간일
2018.04.25
평점 및 기타 정보
평점
(참여 0명) 리뷰쓰기-노포의 장사법
페이지 392 Page 이용가능환경 PC, 스마트폰, 태블릿
서비스형태 EPUB 파일크기 51 M
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  • 콘텐츠 소개


    글 쓰는 셰프, 박찬일이 만난 한국 요식업 1세대의 산증인들!

    박찬일 셰프가 대한민국 곳곳에 숨은, 평균 업력 54년에 육박하는 26곳의 노포의 창업주와 대를 이은 이들을 직접 만나고 돌아왔다. 『노포의 장사법』에서 3년간 발로 뛴 취재를 통해 오래 살아남은 식당들의 성공 비결, 그 위대한 장사 내공을 기세(幾歲), 일품(一品), 지속(持續)의 세 가지로 정리해 설명한다.

    수많은 수식어를 얻게 된 전설의 밥집들은 우리시대의 살아 있는 유물이 된 전설적 노포들이다. 하루 단 500그릇만 파는 서울의 하동관, 의정부 평양냉면 계열의 을지면옥, 강릉의 토박이할머니순두부 등 대한민국 스물여섯 곳의 노포로 이어진 여정에서 발견한 그들의 담대한 경영 정신과 우직한 승부수를 소개한다. 더 늦기 전에 노포의 위대한 장사 비결을 배우고 싶은 사람들에게 좋은 교과서가 되어준다.

  • 저자 소개


    저자 : 박찬일
    저자 박찬일
    “기자에서 요리사로, ‘대한민국 노포 탐사’에 한 획을 긋다”
    서울에서 나고 자랐다. 먹고살려고 요리를 시작했다. 더도 말고 스파게티 레시피 3가지만 제대로 배워오자는 마음으로 이탈리아 유학을 떠났다. 결국 이탈리아 음식 전문 요리사가 되어 2002년 귀국, 순 우리 재료로 만든 이탈리아 음식으로 유명해졌다. 이후 슬로푸드, 로컬푸드 개념을 양식당에 최초로 적용했고, 재료의 원산지를 꼼꼼히 밝히는 메뉴를 처음으로 썼다.
    쉰이 넘은 나이 덕에 대한민국 외식업 성장사를 관통하며 살았다. 다시다와 미원, 식권, 회식, 가든, 맛집이란 용어가 유행했던 격변의 시대엔 기자로 살며 문화 전반을 취재했고, 요리사로 전업한 후엔 20년 가까이 주방에서 치열하게 요리했다. 긴 시간 동안 변함없이 노포를 즐겨 찾았고, 그들의 ‘영광의 시대’를 기록하는 일에 애정을 가져왔다. 기자 시절엔 누군가를 섭외하고 인터뷰하는 일이 버거워 업을 떠났는데, 이 프로젝트를 위해 지난 3년간 중국집에서 갈빗집까지 취재 허가를 얻기 위해 삼고초려와 취중진담을 마다하지 않았다. 노포에 대한 개인적 애정과 추억을 씨줄 삼고 주방에서 쌓은 경험을 날줄 삼아, 노포 식당 창업주들의 생생한 증언과 그들의 성공 비결을 한 권으로 엮어낼 수 있었다.
    글 쓰는 셰프이자 미문의 문장가로도 유명하다. 지은 책으로, 우리 곁에 남은 오래된 노포들의 맛과 철학을 소개한 《백년식당》과 함께 《미식가의 허기》, 《추억의 절반은 맛이다》, 《뜨거운 한입》, 《지중해 태양의 요리사》 등이 있다. 맛과 글에 대한 강의와 함께 〈한겨레〉, 〈경향신문〉 등 다수의 매체에 칼럼을 연재하고 있다. 지금은 서울 서교동과 광화문의 〈로칸다 몽로〉와 〈광화문국밥〉에서 일한다.

    사진 : 노중훈
    사진 노중훈
    “노포의 반세기 역사를 3만여 컷의 사진으로 기록하다”
    여행작가로, 20년째 여행 중이다. ‘몇 개 국 몇 개 도시를 다녔다’는 말을 싫어한다. 개인적으로 좋아하는 작고, 낡고, 허름한 식당들을 모아 《식당 골라주는 남자》를 펴냈다. 박찬일과 마찬가지로 오래된 식당에 있을 때 마음이 편안하다. 하지만 풍경, 사물, 사람보다 노포를 카메라에 담는 일을 훨씬 어렵게 여긴다. 누적된 시간을 표현하는 일이기 때문이다. 돌아다니고 많이 먹는 것 이외에 줄기차게 해온 일로는 라디오 출연이 있다. 현재 MBC 라디오 〈노중훈의 여행의 맛〉을 진행하고 있다.

  • 목차

    프롤로그 : 평균 업력 54년을 만든 위대한 장사 비결

    1부 기세(氣勢) : 멀리 보는 장사꾼의 배포와 뚝심을 배우다

    완전히 새로운 맛으로 판도를 뒤엎다 _ 명동돈가스
    비밀은 없다, 간결한 맛으로 승부한다 _ 하동관
    눈앞의 이익에 휘둘리지 않는 진짜 장사꾼 _ 팔판정육점
    직장인의 식욕을 정확히 읽는다 _ 부민옥
    재료가 무기다, 꼼수는 없다 _ 남북면옥
    국내 최장수 근무, 60년 차 주방장의 힘 _ 조선옥
    장사꾼은 골목의 신뢰를 얻어야 성공한다 _ 을지오비베어
    우직한 토렴질, 운명처럼 받들다 _ 어머니대성집
    명품을 만든 것은 장사꾼의 감(感) _ 토박이할머니순두부

    2부 일품(一品) : 최고만을 대접하는 집념과 인심을 배우다

    제일 어려운 일은 직원에게 시키지 않는다 _ 을지면옥
    노포의 주인은 일에 제일 밝아야 한다 _ 신발원
    주인은 주방의 최고 기술자가 되어야 한다 _ 신도칼국수
    * 노포의 조력자들 _ 공복을 구원한 밀가루 전문 회사 _ 대선제분
    일관된 하루의 연속은 얼마나 위대한가 _ 수원집
    시대의 표준이 된 집, 칠순의 직원이 지킨다 _ 한일관
    냉면 사리에 운명을 거는 법 _ 숯골원냉면
    아무것도 변하지 않는다, 가격만 움직일 뿐 _ 태조감자국
    * 타국의 우리 노포 _ 일제강점기가 가져온 뜻밖의 맛의 역사 _ 오사카 오모니

    3부 지속(持續) : 세월을 이기고 전설이 되는 사명감을 배우다

    사 먹지 않는 음식을 사 먹게 하는 힘 _ 덕인집
    되는 중국집, 안 되는 중국집 _ 신일반점
    맛을 지킨 충청도식 뚝심, 맛있으면 오겄쥬 _ 용마갈비 _ 용마갈비
    천대받던 불량식품, 그래도 지킬 건 지킨다 _ 숭덕분식
    부두 노동자의 안주가 역사책에 오르는 날까지 _ 신일복집
    찬물에 바친 손이 증언하는 대박집의 진짜 비결 _ 바다집
    * 노포의 조력자들 _ 을지로 ‘스뎅’ 판매의 베테랑 _ 나쇼날스텐레스
    옛 영화(榮華)를 함께 추억하는 의리가 있다 _ 대전집
    호쾌한 사업 수완으로 60년을 지속하다 _ 동신면가
    재료를 최고로 쓴다, 포장마차의 저력 _ 41번집

    에필로그 _ 생생하게 살아있는 삶의 비늘들에 대한 기록
    이 책에 소개된 노포들

  • 출판사 서평

    “생존을 넘어 살아 있는 전설이 된
    노포의 담대하고 우직한 승부수를 엿보다”

    ★ 대한민국 곳곳에 숨은 ‘밥장사의 신’들을 찾아 장장 3년간 전국을 발로 뛴
    ‘글 쓰는 셰프’ 박찬일의 노포 탐사 프로젝트
    ★ 네이버 출간 전 연재 50만 조회 돌파! ‘한국형 노포’를 본격 조명한 화제의 신간!
    ★ 노포(老鋪) : 대를 이어 수십 년간 특유의 맛과 인심으로 고객에게 사랑받아온 가게

    오래 살아남은 집은 살아남은 이유가 있다. 터줏대감, 원조, 본가... 수많은 수식어를 얻게 된 전설의 밥집들은 우리시대의 살아 있는 유물이 된 전설적 노포들이다. ‘글 쓰는 셰프’로 유명한 박찬일이 한 길만 걸어온 사람들, 그중에서도 서민의 뼈와 살이 되어준 한국의 요식업 1세대 산증인들을 만났다.
    ‘하루 단 500그릇만 파는’ 서울의 하동관, ‘60년 전설의 면장’이 지키는 인천의 신일반점, ‘의정부 평양냉면 계열’의 을지면옥, 강릉의 토박이할머니순두부, 부산 바다집 등 장장 3년간 대한민국 스물여섯 곳의 노포로 이어진 여정에서 발견한 그들의 담대한 경영 정신과 우직한 승부수를 소개한다. 평생의 업으로 일을 벌여 반석에 선 노포들의 태도를 포착한다면 이미 성공의 길에 반쯤 다가선 셈이 아닐까.

    ■ 대한민국 상위 3만 개 기업의 평균 수명은 고작 17년,
    평균 업력 54년에 육박하는 노포 식당들의 성공 비결은 무엇일까?
    업력(業歷)이 소비자의 마음을 움직이는 시대다. 수많은 식당들이 간판에 ‘SINCE 19XX’를 써 붙이고, 전국의 노포 식당만 찾아다니는 식객들도 늘었다. 2017년 서울시는 오래된 가게들의 가치를 헤아리고 이를 보존하기 위해 39곳의 노포를 ‘오래가게’라는 이름으로 지정한 바 있다. 바야흐로 ‘노포의 시대’라 할 만하다.
    《추억의 절반은 맛이다》, 《백년식당》 등을 펴내며 ‘글 쓰는 셰프’로 알려진 저자 박찬일이 대한민국 곳곳에 숨은, 평균 업력 54년에 육박하는 26곳의 노포의 창업주와 대를 이은 이들을 직접 만나고 돌아왔다. 그들은 단순히 오래 ‘생존’함에 그치지 않고, 대를 이어 내려오며 세월을 이기고 살아 있는 ‘전설’이 된, 한국형 밥장사의 성공 모델들이다. 트렌드, 마케팅, 브랜딩 없이도 꾸준히 단골들의 마음을 사로잡은 빛나는 장사 비결, 비용이나 마진과 같은 경영이론으로 설명되지 않는 그들의 우직한 승부수를 신간 《노포의 장사법》에서 만날 수 있다.
    대한민국 상위 3만 개 기업의 평균 수명이 고작 16.9년에 불과하다는 조사가 있었다. 이에 비해 이 책에 소개된 노포 26곳의 평균 업력은 약 54년을 넘는다. 자산 규모의 힘으로도 감히 범접할 수 없는 노포의 저력은 무엇일까? 무엇이 그들을 전설로 만들었을까? 저자 박찬일은 3년간 발로 뛴 취재를 통해 오래 살아남은 식당들의 성공 비결, 그 위대한 장사 내공을 기세(幾歲), 일품(一品), 지속(持續)의 세 가지로 정리해 설명한다.

    ■ 멀리 볼 줄 아는 장사꾼다운 배포와 뚝심이 노포의 제1 비결
    ― 하루 단 500그릇의 하동관, 80억에도 팔지 않은 팔판정육점, 60년차 주방장의 조선옥까지
    첫 번째는 ‘기세’다. 평균 업력 50년 이상의 노포 식당의 창업주에게서 발견되는 공통의 면모다. 1939년에 창업한 서울 하동관은 지금도 점심시간마다 직장인들이 줄을 서지만, 하루 단 500그릇만 팔고 문을 닫는다는 원칙을 어긴 적이 없다. 더 벌자면 더 팔면 되겠지만, 매일 소 한 마리 분을 받아 손질해 무쇠솥 두개에 늘 똑같은 방식으로 푹 삶고, 다 팔면 오후 서너 시에도 문을 닫는다. 매일 최선을 다하되 더는 욕심 내지 않는 것, 그것이 하동관의 장수 비결이다. 최고의 재료를 쓰되, 너무도 간결한 맛이라 아무도 흉내 낼 수 없다는 하동관 곰탕의 맛은 그런 기세를 바탕으로 유지된다.
    눈앞의 이익에 흔들리지 않는 장사꾼의 배포는 서울 팔판정육점에서 찾을 수 있다. 1940년 창업해 3대를 이어오는 이곳은 언뜻 평범해 보이는 동네 정육점이지만 한때 전국 소시장의 가장 큰손이었다. 좋은 소를 알아보는 기술은 기본, 고깃값이 폭등해도 예전 가격대로 받고 “장사는 크게, 멀리 보는 것”이라 말하는 거상(巨商)의 면모가 돋보이는 노포다. 우래옥과 하동관이 무려 70년 고객이다. 어느 재벌기업에서 80억에 팔라는 제안에 거절한 이야기나, 창업주가 아들인 2대 사장에게 가게를 대물림할 때도 값을 매겨 ‘팔았다’는 에피소드에선 진짜 장사꾼다운 배포가 무엇인지를 직선적으로 만나게 된다.
    더불어 멀리 볼 줄 아는 노포의 뚝심은 종종 ‘함께 오래’ 일하는 직원의 존재에서도 엿볼 수 있다. 이 책에 소개된 상당수의 노포에서 몇십 년씩 일하며 고희와 팔순을 넘긴 직원을 만날 수 있었다. 세간의 정년이 한참 지난 이들을 끝까지 보듬으며, 서로 의지하며 간다. 서울식 불고기의 표준이라 할